茶百科 | 武夷巖茶的焙火
烏龍茶精制茶內(nèi)質(zhì)級(jí)別評(píng)定,20世紀(jì)90年代前,福建烏龍茶各級(jí)別的火候均要求足、充足。20世紀(jì)90年代后,為適應(yīng)市場需求,一般閩南烏龍茶各品種產(chǎn)品,特級(jí)火候要求稍輕,一級(jí)火候要求輕,二級(jí)火候要求較足,三級(jí)火候要求足,四級(jí)火候要求充足。閩北烏龍茶各級(jí)別、各品種火候均要求為高級(jí)茶足,低級(jí)茶充足。
火功的高低,取決于焙火的程度。清代茶人梁章鉅先生曾經(jīng)稱贊巖茶的焙火功夫:“武夷焙法,實(shí)甲天下”。直到目前為止,就目前各大的茶種的焙火技術(shù)而言,確實(shí)還沒有那種茶的焙火技術(shù)能超過巖茶。
一、焙火的作用
歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時(shí),要計(jì)算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時(shí)間和銷茶時(shí)間,來決定火侯的處理程度,若新出的巖茶到達(dá)銷區(qū)上市時(shí),火功剛好退盡,茶葉銷完還未返青,那么這種火功就是處理的最好的。
目前來看,焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面:
1、蒸發(fā)水分,延長保質(zhì)期:茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松,并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán),因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性,所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達(dá)到12%,霉菌開始出現(xiàn),茶葉會(huì)逐漸發(fā)霉變質(zhì),進(jìn)而失去飲用價(jià)值。
2、殺菌,降低農(nóng)殘:茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外,含有農(nóng)藥殘留的茶葉,也可通過用高溫促使降解和揮發(fā),減少殘留。
3、調(diào)和拼配原料:茶葉拼配原料經(jīng)過烘干,可使各品種、各路茶香味歸一,起拌勻調(diào)和作用。
4、增固香味,改變品質(zhì):初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲(chǔ)藏不當(dāng)而帶來的的異雜味和陳味,所以通過一定溫度的焙火,能使茶葉滋味變得純正,增加新鮮感,恢復(fù)火香。
5、增進(jìn)香色和熟感,滿足銷區(qū)不同口味:巖茶講究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以襯托巖韻。
二、焙火的原理
有資料顯示:木炭因?yàn)槠洫?dú)特的結(jié)構(gòu),具有超強(qiáng)的吸附能力,能自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度,對(duì)硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力,能凈化空氣,改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線,能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機(jī)焙的茶。就目前掌握的生化知識(shí)來看,焙火過程的主要原理包括:
1、脫水糖化作用(熟化):巖茶焙火時(shí)可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構(gòu)化作用:烘培的熱力,使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失,并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體,增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量,此反應(yīng)可以彌補(bǔ)前期工藝的一些缺陷,使口感更佳。
3、氧化作用:巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化,對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此,在足火最后幾分鐘不能缺氧,茶葉出烘后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)攤涼,保證供氧充足,攤涼時(shí)間不宜過長,否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、后熟作用:即從茶葉烘干趁熱裝箱,直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果,茶葉入儲(chǔ)藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
三、焙火的技術(shù)要求
火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度?；鸷蚰苡绊懲庑紊珴?、葉底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足,掌握不當(dāng)會(huì)降低巖茶品質(zhì),甚至成為焦味等,因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次。特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特征,俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使?！本褪沁@個(gè)道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是:茶葉越高級(jí)越需文火低溫長焙,而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時(shí),爐溫高且生雜味,常用來焙茶頭及低檔茶,中期爐溫較低且平穩(wěn),常用來焙高檔茶?；饻剡^高,茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱,香氣降低,同時(shí)熱化作用過激,一些可溶性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì),輕則使茶葉外形色澤枯暗,茶湯滋味變淡,重則產(chǎn)生焦味失香。實(shí)踐也說明,茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成,常產(chǎn)生于低溫長焙過程,低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用,產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好,最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號(hào)巖茶原料來精制焙火,焙火程度越低時(shí),外觀偏黃綠,香氣越高飄,滋味越清爽,茶湯偏黃,有時(shí)帶渾(足火后轉(zhuǎn)清澈),葉底越亮。焙火程度越高時(shí),香氣越馥郁悠長,滋味越醇滑,湯色偏橙紅清亮,葉底越暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來掌握。茶葉基本特征方面,火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別,原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同,通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
因此簡單地按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火個(gè)人認(rèn)為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是讓茶吃透火,對(duì)于傳統(tǒng)的正巖茶來講,吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”,因此對(duì)一泡茶來講,只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。
附:武夷巖茶“蛤蟆背”
在談及武夷巖茶時(shí),我們經(jīng)常會(huì)說起“蛤蟆背”這個(gè)詞。很多朋友對(duì)“蛤蟆背”一詞很費(fèi)解。蛤蟆背,其實(shí)是武夷巖茶經(jīng)過漫長的焙火之后,所泛起的蛙皮狀白色小泡,所以清香型的巖茶不會(huì)出現(xiàn)蛤蟆背,它是由于反復(fù)焙火,茶葉內(nèi)部吃透火,氣泡從茶葉內(nèi)部溢出,撐起一個(gè)個(gè)氣泡?？磁莺蟮娜~底就可以比較容易地發(fā)現(xiàn)足火巖茶的蛤蟆背。
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茶葉知識(shí)小百科
1.什么是茶?
茶是一種由茶樹(Camelliasinensis),樹葉制成的飲料。茶的種類繁多,有綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶等。
2.茶的歷史起源與傳播?
茶的歷史可以追溯到中國古代。據(jù)傳說,公元前2737年,中國神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了茶葉的飲用與藥用價(jià)值。
隨著茶文化在唐宋時(shí)期的發(fā)展,茶文化逐漸走向世界,茶逐漸傳播到日本、印度、英國等國家。
3.茶的功效與作用?
茶具有抗氧化、抗衰老、減肥、幫助消化、降低血脂、降壓等多種功效。
4.茶的分類與制作方法?
茶的分類可以根據(jù)處理工藝、茶樹品種、產(chǎn)地等不同方式進(jìn)行分類。
茶的制作方法主要包括摘采、殺青、揉捻、發(fā)酵等步驟,不同類別的茶葉在制作過程中有所不同。
5.茶具的種類與使用?
常見的茶具包括茶杯、茶壺、茶盤、茶葉罐、茶漏、茶匙等。
在泡茶時(shí),要注意水溫、茶量、時(shí)間等因素,以及具體茶葉的不同泡法,來決定最佳的泡茶方法和口感。
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茶葉是一種從茶樹的葉子中制成的飲料。茶葉有許多種類,其中包括綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶等。茶葉不僅是一種飲料,還被廣泛應(yīng)用于美容、減肥和保健等方面。
1.茶葉的分類:
綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶、花果茶、草本茶等。
2.茶葉的制作方法:
主要有揉捻法、渥堆法、碾制法和烘焙法等。
3.茶葉的飲用方式:
主要有沖泡、煮泡和蒸泡,不同的茶葉需要不同的泡法和飲用方式。
4.茶葉的功效:
除了消磨時(shí)光,放松身心外,茶葉還具有調(diào)節(jié)身體功能、減肥、延緩衰老、清除口臭等功效。比如綠茶,茶多酚和兒茶酸等成分能夠有效抗氧化,減輕疲勞,預(yù)防某些疾病。
5.茶具和茶道:
茶具主要有茶壺、茶杯、茶盤等,茶道強(qiáng)調(diào)的是人與自然的和諧統(tǒng)一,講究禮儀、敬茶、品茶等。
6.茶文化:
中國的茶文化至少有五千年的歷史,是中華民族歷史文化中的重要組成部分。茶文化在中國古代大量的詩詞、歌賦、小說、戲曲和美術(shù)作品中都有體現(xiàn)。茶道也是日本文化中的重要組成部分。
7.茶葉的產(chǎn)地:
中國是茶葉的故鄉(xiāng),中國的云南、福建、浙江、四川、安徽等地都有著名的茶產(chǎn)區(qū)。除此之外,印度、斯里蘭卡、肯尼亞、越南等國也是茶葉的主要產(chǎn)地。
茶葉百科茶葉百科知識(shí)總匯
茶葉百科是指關(guān)于茶葉的各種知識(shí),包括茶葉的種類、產(chǎn)地、飲用方式、茶具的使用等等。
以下是茶葉百科總匯:
1.茶葉種類:主要分為綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、烏龍茶等。每種茶葉都有自己獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)。
2.茶葉產(chǎn)地:茶葉主要產(chǎn)自中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞、日本等地。不同產(chǎn)地的茶葉特點(diǎn)和風(fēng)味也不同。
3.茶葉的保質(zhì)期:茶葉的保質(zhì)期與存放方式有關(guān),一般來說,鐵質(zhì)罐、竹制容器等可以使茶葉保存更長時(shí)間。
4.茶葉的飲用方式:主要有沖泡、沏茶、泡茶等方式。不同茶葉適合不同的飲用方式。
5.茶葉的營養(yǎng)價(jià)值:茶葉含有豐富的茶多酚及維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。適量飲用有利于健康。
6.茶具的使用:主要有茶壺、茶杯、茶碟、茶葉罐等。茶具的選用和使用也會(huì)影響茶葉的味道和口感。
7.茶藝:茶藝是指泡茶的技巧和文化。中國茶文化源遠(yuǎn)流長,茶藝也是中國傳統(tǒng)文化中不可缺少的部分。
總之,茶葉是一種具有豐富文化內(nèi)涵和多樣化品質(zhì)的飲品,了解茶葉百科之后,更能深入了解茶葉的風(fēng)味之美。
關(guān)于茶葉的知識(shí)百科大全書籍
1.《大師教你如何品茶》:該書介紹了茶葉的歷史、茶葉的品種、茶葉的制作工藝以及如何用正確的方式品飲茶葉。
2.《茶葉的故事》:該書圍繞著茶葉的歷史、傳說、鑒別、飲用和泡法等方面展開了深入淺出的介紹。
3.《細(xì)說中國茶藝》:該書詳細(xì)講述了中國茶藝的歷史、技法、流派、工具和禮儀等方面的內(nèi)容,對(duì)中國茶文化有深入的了解。
4.《茶教父》:據(jù)說該書的作者是日本茶道大師,他詳細(xì)介紹了茶葉種類、茶葉功效、種植、收獲、加工、品鑒和沖泡等方面的內(nèi)容,深受愛好者的喜愛和歡迎。
5.《瓊島茶道文化》:該書介紹了海南島茶葉的歷史、種類、功效和生產(chǎn)工藝等方面的內(nèi)容,是學(xué)習(xí)海南茶文化的好讀物。
6.《中國茶道》:該書詳細(xì)介紹了中國茶文化的各個(gè)方面,包括中國傳統(tǒng)茶葉的產(chǎn)地、品種、性質(zhì)、工藝、飲用方法和文化內(nèi)涵等。
7.《茶葉大百科》:該書介紹了茶葉的歷史、種類、鑒別、制作、品鑒、養(yǎng)生等方面的知識(shí),是一本全面了解茶葉的百科全書。
8.《茶道品位》:該書是一本關(guān)于茶道的入門讀物,主要介紹了茶道的起源、演變、規(guī)范、儀式、禮儀以及茶道精神等方面的內(nèi)容。
9.《日本茶道之道》:該書介紹了日本茶道的歷史、演變、儀式、禮儀、器物以及實(shí)踐方法等方面的知識(shí),深受茶道愛好者的喜愛。
10.《普洱茶藝》:該書是一本介紹普洱茶文化和普洱茶道的專業(yè)讀物,主要介紹了普洱茶的種類、功效、制備、品飲和養(yǎng)生等方面的知識(shí)。
紅茶的沖泡方法百科知識(shí)
1、備器,紅茶沖泡時(shí),先準(zhǔn)備水壺、水杯等器具,用開水進(jìn)行消毒;
2、泡茶,然后用茶匙取3-5克茶葉放入杯中,接著采用沸水高沖的方式,使紅茶在水分不斷翻滾;
3、調(diào)味,若是不喜歡原味紅茶,還可以加入蜂蜜、糖等調(diào)味。
1、備器,紅茶沖泡時(shí),先準(zhǔn)備水壺、水杯等器具,用開水進(jìn)行消毒;
2、泡茶,然后用茶匙取3-5克茶葉放入杯中,接著采用沸水高沖的方式,使紅茶在水分不斷翻滾;
3、調(diào)味,若是不喜歡原味紅茶,還可以加入蜂蜜、糖等調(diào)味。
紅茶是一種發(fā)酵后的茶類,具有濃郁的香氣和口感。下面是紅茶的沖泡方法:
1.準(zhǔn)備好干凈的茶壺、茶杯、茶葉過濾器和紅茶葉。
2.用熱水將茶壺和茶杯預(yù)熱。
3.放入適量的紅茶葉,一般每杯15克左右。
4.加入沸水,水溫一般在90℃左右,不要用開水,以免破壞茶葉的香氣。
5.蓋上茶壺蓋子,讓茶葉浸泡3-5分鐘。
6.將茶葉過濾器放在杯子里,然后將茶水倒入杯中,過濾掉茶葉。
7.可以根據(jù)個(gè)人口味加入適量的白糖、牛奶等。
8.喝茶的同時(shí),可嗅茶香,品茶味,享受茶的醇厚口感。
注意事項(xiàng):
1.水溫不要太高,否則會(huì)破壞茶葉的營養(yǎng)成分和香氣。
2.紅茶的浸泡時(shí)間不要太長,以防茶水過于濃郁。
3.不要過度沖泡紅茶,以免浪費(fèi)茶葉。
4.孕婦、高血壓患者、心臟病患者等人士要適量飲用紅茶。
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